Większość tego, co nas otacza, nadaje się do jedzenia. na polach i łąkach rośnie masa zielska i czort wie czego.
Nie będę pisał o Wigilii, bombkach i barszczach. O promocjach świątecznych od późnego października, szale zakupów, marnowaniu żywności i tradycjach świątecznych też nie, bo myślę, że możecie już być tym zmęczeni. A ostatnimi czasy mam wrażenie, jakby gastronomiczny świat eksplodował, chociaż może to odczucie wynika z tego, że jestem człowiekiem zatopionym w tej branży po uszy… Ten boom widać też w mediach, w sklepach i na ulicach. Niedawno nawet na okładce magazynu „Time” było zdjęcie trzech najważniejszych obecnie chefów. Między innymi René Redzepiego, który kieruje jedną z najlepszych restauracji na świecie. To ideolog i odkrywca nowej kuchni norweskiej czy skandynawskiej, mniejsza o to. Ważne jest to, że René zwrócił uwagę świata kulinarnego, choć nie tylko, na zasadność korzystania z lokalnych i sezonowych składników.
Mowa nie tylko o burakach i marchewkach, ale też o dziko rosnących roślinach, ziołach i innych cudach, które znaleźć można właściwie wszędzie.
Sęk w tym, że większość tego, co nas otacza, nadaje się do jedzenia. Na polach, łąkach, mokradłach rośnie masa zielska, grzybów i czort raczy wiedzieć czego jeszcze, i to wszystko jest jadalne… niemal wszystko. Otwiera to przed gastronomami zupełnie nowe drzwi. Przed nami, „zwykłymi ludźmi”, też. Bo to nowy rozdział w kuchni, który może okazać się niezwykle interesujący. Wyobraź sobie spacer po parku, po lesie, po okolicy, chwile spędzone na świeżym powietrzu i komponowanie posiłków z tego, co nas otacza: z dziko rosnących ekologicznych ziół, grzybów i kwiatów. Swoją drogą to dość intrygujące, że wiedza o tym, co z otaczającego nas świata jest jadalne, nie jest powszechna. Mogłaby się nam przydać, przecież pożywienie może być także lekiem. To temat na
dłuższą historię, bo wyobraźcie sobie, że René prowadzi różnej maści eksperymenty na lokalnych produktach, korzystając z wiedzy i technik wykorzystywanych w innych miejscach świata, np. fermentacji. W ten sposób jeszcze bardziej poszerza spektrum lokalnych i dostępnych produktów. Dla przykładu: jeśli kojarzycie głęboki smak sosu sojowego, to wyobraźcie sobie, że na podobnej zasadzie można by fermentować grykę, soczewicę i kto wie, co jeszcze. Po to, by osiągnąć głęboki, intensywny smak – umami – przy wykorzystaniu lokalnych produktów.
Informacja dla wszystkich, których temat zaintrygował: w Polsce dzikimi roślinami jadalnymi zajmuje się Łukasz Łuczaj, który niedawno wydał piękną książkę pt. „Dzika kuchnia”.
To zabawne, bo miałem pisać o roślinach w zimie, ale nie mogłem się powstrzymać, by nie podzielić się swoimi przemyśleniami po obejrzeniu wywiadu z René, który przeprowadził jeden z najwybitniejszych dziennikarzy kulinarnych Anthony Bourdain (do obejrzenia na YouTube). Wracając do poziomu domowej kuchni – zaczyna się jedna z teoretycznie najtrudniejszych pór roku. Spektrum dostępnych sezonowych warzyw i owoców jest ograniczone i robi się nudno bez chrupiących sałat czy soczystych pomidorów. Sezonowość ma sens z wielu względów. Dla mnie ważne jest to, że dzięki niej pory roku smakują inaczej. Zmieniają się dostępne produkty, smaki i to jest właśnie piękne. Przeglądam „Sezonownik” Aleksa Barona (kalendarz w formie zeszytu z notatkami chefa i wyszczególnionymi warzywami i owocami, na które jest sezon). W grudniu dostępne są: brokuł, brukiew, brukselka, buraki, cykoria, czarna rzepa, dynia, gruszka, jabłka, kalafiory, kapusta, marchew, pietruszka, pasternak, por, romanesco, roszponka, rzepa, seler, szpinak, topinambur i ziemniaki. Mało? A do tego pikle, mięsa, ryby i grzyby. Czad! Żyć nie umierać. Lubię zimę i jej smaki. Zapach klarowanego masła i pieczonych gęsi. Nie jestem radykałem w dziedzinie sezonowości, ale ma ona swój urok. Gdy pomyślę o pieczonych selerach, kaczce z karmelizowaną cykorią, sałatce z listków brukselki, to myślę sobie, że przed nami dobry czas!
Grzegorz Łapanowski – Żyje, by jeść, gotuje, by żyć. Robi to, co kocha.