15 49.0138 8.38624 arrow 0 arrow 1 5000 1 0 horizontal http://www.egaga.pl 300 4000
Jesteśmy blisko dzieci

Jakie pieczywo wybierać dla dziecka?

Agata Opiela
25 września 2018

Każdego dnia stajemy przed wyborem, jakie pieczywo powinno znaleźć się w diecie naszego dziecka. Wybór jest trudny, gdyż sklepowe półki uginają się od różnego rodzaju pieczywa. O jakości chleba decyduje jego skład. Producenci coraz częściej bazują na mało wartościowej, oczyszczonej mące pszennej oraz dodają do wypieku duże ilości szkodliwych polepszaczy.

Powszechnie uważa się, że najbardziej wartościowa jest nieoczyszczona mąka, z pełnego przemiału, ponieważ jest ona bogata w białko roślinne, witaminy z grupy B i wit. E, minerały (żelazo, magnez, cynk, miedź, potas, fosfor) oraz błonnik pokarmowy, regulujący pracę jelit. Rzeczywiście tak jest, ale nie jest to odpowiedni wybór dla małych dzieci. W diecie małego dziecka zbyt duża ilość błonnika nie jest wskazana, gdyż może obciążać jeszcze nie w pełni dojrzały przewód pokarmowy. Starszym dzieciom jak najbardziej można podawać pieczywo o wysokiej zawartości błonnika. Pieczywo razowe, które odznacza się najwyższą wartością odżywczą, powinno być wprowadzane do diety dziecka najwcześniej po ukończeniu 1. roku życia, a dla bardzo wrażliwych dzieci nawet po ukończeniu 2 lat. Czy oznacza to, że dla małych dzieci najlepszym wyborem będą pszenne bułeczki?

Pszenica – nie najlepszy wybór

Dzieci uwielbiają białe, pszenne bułeczki, ale nie jest to najlepszy wybór dla ich zdrowia. Nietolerancja glutenu, celiakia i alergie pokarmowe to stosunkowo nowe choroby, z którymi boryka się coraz więcej rodziców, a wiele osób świadomie eliminuje pszenicę, a często gluten ze swojej diety, zastępując ją zdrowszymi zamiennikami. Chociaż ludzie wypiekają i spożywają chleb od kilku tysięcy lat, współczesny produkt niewiele ma wspólnego z tym sprzed lat. Zmieniło się zboże, metody uprawy i przetwarzania mąki, a także wypieku chleba.

Tradycyjny chleb pieczony był z razowej i przede wszystkim pszennej mąki, tylko i wyłącznie na zakwasie, z dodatkiem nierafinowanej soli i wody. Zmiany zaszły na każdym etapie produkcji chleba. Nawet ziarno pszenicy nie jest takie samo jak przed laty. Pierwotna pszenica (Triticum aestivum) miała 42 chromosomy, zaś współczesne odmiany mają kilkaset, a nawet kilka tysięcy chromosomów. Drastycznie zmieniła się jakość białek wchodzących w skład pszenicy. Białka pszenicy stały się inwazyjne dla człowieka, a szczególnie białka glutenu. Dlaczego tak się stało? Pszenica została poddana licznym modyfikacjom genetycznym dla zwiększenia jej płodności. Te dziesiątki tysięcy krzyżowań, którym została poddana, zrobiły z niej zupełnie inną roślinę. Człowiek przyzwyczaił się już do tych cech pszenicy. Z mąki z dawnej pszenicy nie powstały by tak pulchne babeczki, ciasta, pieczywo. Zmienił się też sposób uprawy. Współcześnie zboża chlebowe, a szczególnie pszenica, są opryskiwane w czasie wzrastania od 6 do 8 razy (3 razy przeciwko samym grzybom). Ziemia, na której wzrastają ziarna, jest tak wyjawiona przez nawozy i opryski, że do młynów trafia substytut ziaren zbóż. Dodatkowo, podczas przemiału i produkcji tzw. białej mąki, ziarno traci 70-80% wszystkich minerałów.

Dodatkowo już na poziomie młyna producent mąki jest zobowiązany dodać do niej środek wybielający, antypleśniowy i przeciwzbrylający. A co dalej dzieje się z mąką? Jak jest pieczony chleb? Nasze babcie dodawały zakwas i chleb rósł „jak na drożdżach”. Jednak nie na drożdżach, ale dzięki dobroczynnym bakteriom, które czyniły mąkę dużo lepiej przyswajalną dla naszych jelit (podobnie jak czynią z nabiałem). Obecnie piekarze idą na skróty, gdyż nie wystarczają im już drożdże i pulchność „nowej mąki” lecz dodają mnóstwo spulchniaczy, polepszaczy w których skład lepiej nie wnikać.

Zdrowsze alternatywy

Orkisz jest jednym z najstarszych gatunków pszenicy, które po wielu latach zapomnienia, powraca do łask. Wraz z nastaniem mody na zdrową żywność, orkisz zawitał do sklepów w postaci mąki, kaszy, chleba, płatków, kawy i słodkich przekąsek. Nic dziwnego, zboże to znane i cenione przed wiekami posiada wiele leczniczych właściwości.

Orkisz zdecydowanie przewyższa pszenicę, jeśli chodzi o skład i prozdrowotne właściwości. Zawiera więcej białka, tłuszczu, błonnika i wielu składników odżywczych niż większość odmian pszenicy.

Zwykła pszenica została wyhodowana w celu ułatwienia uprawy i zbiorów, żeby zwiększyć plon, ma dużą zawartość glutenu, właściwą do produkcji dużej ilości pieczywa przeznaczonego do handlu. W czasie zbioru traci łupinę i z tego powodu jest często zanieczyszczona pestycydami i chemikaliami do ochrony zboża.

Zmniejszenie popularności orkiszu sprawiło, że pozostał nietknięty przez zabiegi „uszlachetniające”, stosowane przez rolniczy biznes. Nie poddano go obróbce w celu ulepszenia zbieralności, przyswajalności nawozów sztucznych. W ten sposób zboże to ma te same naturalne wartości co przed kilku tysiącami lat.

Dla małych dzieci najlepiej wybierać pieczywo z mąki orkiszowej, sięgać po najlepsze gatunki orkiszu nazywane orkiszem leczniczym, a za najszlachetniejszy gatunek orkiszu leczniczego uważa się Oberkulmer Rotkorn.

Dobrym pomysłem jest wprowadzenie do diety pieczywa żytniego. Ziarno żyta i jego przetwory od wieków mają swój udział w żywieniu człowieka. Licznie przeprowadzane badania potwierdzają korzyści płynące ze stosowania żyta w diecie. Żyto jest zasobniejsze w węglowodany nie skrobiowe od pszenicy. Żyto zawiera mniej białka niż pszenica, jednak jego białko ma wyższą wartość biologiczną. To za sprawą obecności w nim białek rozpuszczalnych. W trakcie produkcji pieczywa ich ilość jeszcze znacząco się powiększa. Lepiej od pszenicy przyswaja się także tłuszcz pochodzący z żyta. W porównaniu z pszenicą, ziarno żyta zawiera więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu.

Wybierając pieczywo dla dziecka, trzeba koniecznie zastanowić się nad jego jakością, sięgać po zdrowsze zamienniki pszenicy, czytać etykiety, pytać o skład chleba w piekarni, aby wybierać produkty jak najbardziej wartościowe i o jak najkrótszej liście składników.