15 49.0138 8.38624 arrow 0 arrow 1 5000 1 0 horizontal http://www.egaga.pl 300 4000
Jesteśmy blisko dzieci

Co smakuje umami?

Agata Opiela
27 grudnia 2017

Umami jest obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego piątym podstawowym smakiem, jednak większość ludzi nie wie o jego istnieniu. Od 2000 roku oficjalnie funkcjonuje jego nazwa –umami. Ten obcobrzmiący smak występuje w wielu znanych produktach, a dla Azjatów jest kwintesencją idealnego połączenia składników.

Umami, czyli piąty smak wprowadzony został do powszechnego użycia niedawno, ale naukowcy toczyli spory o jego istnienie już od 1908 roku, kiedy to po raz pierwszy Kikunae Ikeda zasugerował jego występowanie. Japoński naukowiec wyizolował z morskich wodorostów naturalny aminokwas – kwas glutaminowy, który następnie opisał jako umami. Ponieważ aminokwasy są budulcem białka, smak skojarzono z produktami bogatymi właśnie w ten składnik. Jaki jest smak umami? Określa się go jako pełny, mięsisty, intensywny, a w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity, pyszny i głęboki.

Chociaż przez wiele lat debatowano, czy ten smak rzeczywiście istnieje, badania naukowe na Uniwersytecie w Miami rozwiały wszelkie wątpliwości: na ludzkim języku odkryto receptory wykrywające kwas glutaminowy. Spowodowało to prawdziwą sensację w świecie nauki i gastronomii. Istnienie smaku umami zaczął szeroko wykorzystywać świat gastronomi. Powstało wiele restauracji, które próbowały za wszelką cenę zmaksymalizować w swoich potrawach smak umami, a niedługo po odkryciu rozpoczęła się produkcja przyprawy zwanej glutaminianem sodu, odpowiadającej temu smakowi. Przyprawa bardzo szybko zdobyła popularność nie tylko w Japonii, ale i na całym świecie. Obecnie rocznie na świecie produkuje się ponad 400 tys. ton. glutaminianu sodu, który w niesamowity sposób wzmacnia smak i zapach potraw i jest wykorzystywany przez przemysł żywnościowy, by zwiększyć nasze łaknienie.

Jakie produkty są umami?

Umami to nie tylko sztucznie stworzony glutaminian sodu. Spotkamy go w wielu tradycyjnych produktach. Chociaż o tym nie wiemy, z umami pierwszy raz spotykamy się już w wieku niemowlęcym, pijąc bogate w glutaminian mleko matki.

Dla Europejczyków źródłem umami jest smak parmezanu, bulionu czy sosu pieczeniowego. Możemy odnaleźć go w fermentowanych produktach, jak pasta miso, w serach pleśniowych, wędlinach, grzybach i w sosie sojowym, a także w mięsie, rybach, owocach morza, zielonej herbacie, orzechach, pomidorach, winogronach, brokułach. Jego mocny, smak sprawia, że ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne.

Jeśli lubimy wzmacniać smak potrawy, a nie przepadamy za sztucznymi dodatkami, najlepiej doprawiać je smakiem umami, pochodzącym z naturalnych produktów.