15 49.0138 8.38624 arrow 0 arrow 1 5000 1 0 horizontal http://www.egaga.pl 300 4000
Jesteśmy blisko dzieci

Cała prawda o kiełbasie z grilla

Agata Opiela
15 maja 2018

Sezon na grilla, uwielbiany przez Polaków, oficjalnie rozpoczęty. Grillujemy często, a do spotkań towarzyskich przy kiełbasce dwa, trzy razy w miesiącu przyznaje się 40 proc. Polaków, 31 proc. urządza grilla raz w tygodniu. Jak grillujemy? Najprościej jest kupić kiełbasę i rozkoszować się jej osmolonym aromatem. W tej przyjemności tkwi jednak realne zagrożenie dla zdrowia, o którym warto wiedzieć.

Grillowanie często jest przedstawiane jako zdrowa alternatywa dla smażenia czy pieczenia. Samo założenie grillowania wydaje się logiczne: na grillu rzeczywiście wytapia się tłuszcz, więc potrawy, które spożywamy, powinny być chudsze. Niestety nie grillujemy cielęciny czy wołowiny, tylko tłustą wieprzową karkówkę, z której tylko minimalna część tłuszczu ulega stopieniu. Nie to jest jednak najbardziej niezdrowa strona grillowania. Tłuszcz, spadając na rozżarzone węgle, spala się na nich, w efekcie czego emitowane są wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne o niekwestionowanym działaniu rakotwórczym oraz bardzo szkodliwe nadtlenki i wolne rodniki. Te substancje są nie tylko wdychane, ale też osiadają na potrawie. Chociaż lubimy przypaloną kiełbasę, trzeba wiedzieć, że ta spalenizna jest trująca. Zawiera ona m.in. benzopiren, który jest efektem spalania, na przykład benzyny czy papierosów. Oczywiście rakotwórczym. Najpopularniejsze w naszym kraju grille węglowe zasilane brykietami z supermarketu i obficie podlewane szkodliwą dla zdrowia podpałką to nie jest zdrowy wybór na sobotnie popołudnie.

Jak bardzo szkodliwe?

W Holandii zbadano ludzi, którzy spożywali grillowane posiłki 4-5 razy w tygodniu i stwierdzono w tej grupie ponad dwukrotnie częstsze zachorowania na raka pęcherza moczowego niż w grupie ludzi niegrillujących. Ale przecież my nie grillujemy codziennie. Wpływ grillowania na zdrowie postanowili zbadać naukowcy z Politechniki Warszawskiej, którzy wzięli pod lupę kilka rodzajów palenisk pod kątem emisji 16 rakotwórczych substancji – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Okazało się, że tradycyjne grille węglowe są bardzo szkodliwe już w fazie rozpalania. Wydzielają wtedy 4 z 16 badanych substancji. Po położeniu na nich jedzenia, ich liczba rośnie w zastraszającym tempie – do 13. Nie ma też wielkiej różnicy pomiędzy urządzeniami podsypywanymi węglem czy brykietem. Jedna mała kiełbaska przyrządzona na tradycyjnym grillu węglowym dostarcza nam tyle benzo(a)pirenu, co 20 wypalonych papierosów oraz tuzin innych rakotwórczych substancji – zbadali to naukowcy z Politechniki Warszawskiej.

Jak grillować bezpieczniej

Grillowanie nigdy nie będzie najzdrowszym sposobem na obróbkę termiczną potraw, ale można sprawić, aby przynajmniej nie szkodziło. W tym celu warto:

• zaopatrzyć się w grilla gazowego. Badania pokazują, że w przypadku urządzenia gazowego, zarówno na pustym grillu, jak i w trakcie grillowania, nie stwierdzono żadnego ze szkodliwych węglowodorów aromatycznych;
• grillowane potrawy nie powinny leżeć bezpośrednio na ruszcie, lecz na aluminiowych tackach, które ograniczają spływanie tłuszczu na węgle;
• zadbaj, aby to, co grillujesz, było najlepszej jakości. Nie należy kłaść na grillu mięs zapeklowanych ani konserwowanych saletrą. Niektórzy producenci stosują dodatek azotanów (symbole E251 i E252) oraz azotynów (symbole E249 i E250) do utrwalenia, dlatego uważnie czytaj skład kiełbasy i innych mięs, powinien być jak najkrótszy;
• mięso przeznaczone na grill powinno być wcześniej zamarynowane, a najlepsza jest marynata przygotowana samodzielnie. Może ona zawierać oliwę z oliwek lub olej rzepakowy oraz sok z cytryny. Stosowanie przypraw, zwłaszcza bazylii, mięty, tymianku, oregano, rozmarynu i szałwii także znacząco redukuje działanie szkodliwych związków powstających podczas grillowania, np. wolnych rodników;
• jako podpałki zawsze używajmy naturalnych substancji, spalających się całkowicie, bez wydzielania jakichkolwiek zapachów, a grillowanie rozpoczynaj dopiero wtedy, gdy węgiel pokryje się szarym popiołem (mniej więc w 40 minut od rozniecenia ognia);
• grilluj warzywa i owoce. Upieczone w folii czy bezpośrednio na ruszcie są pyszne i stanowią świetne uzupełnienie mięsnych potraw;
• pamiętaj, by na stole nie zabrakło sałatek i surówek przyrządzonych ze świeżych warzyw.